Winterspelz
Dinkel und Durum: Bauern und Verarbeiter arbeiten wieder enger zusammen
Viele Bäcker stehen in starkem Wettbewerb zu Discountern und Supermärkten. Daher suchen sie Wege, sich von diesen abzugrenzen und so Kunden zu gewinnen. Viele setzen mit Erfolg auf Spezialitäten, Regionalität und Qualität – und auf einen engen Kontakt zu den Erzeugern. Martin Munz, Fachberater aus Baden-Württemberg, stellt zwei erfolgreiche Konzepte vor.
Schnell gelesen (Kurzfassung):
Projekt 1: Aus Dinkel Zollernspelz wird die Brotmarke Zollerngold
Ort: Balingen-Engstlatt/Baden-Württemberg
Die Macher: Thomas Koch, Bäckermeister und geprüfter Brotsommelier; das Team besteht aus Bäcker, Bauer und Müller, die sich persönlich kennen und vertrauensvoll zusammenarbeiten.
Das Produkt: Ein genetztes Dinkelbrot aus sortenreinem Mehl der Sorte Zollernspelz, das unter dem Produktnamen Zollerngold vermarktet wird. Das Besondere dabei: Der Anbau der gesunden und standfesten Sorte Zollernspelz erfolgt ohne chemischen Pflanzenschutz jedoch mit Mineraldüngung, um eine stabile Qualität zu garantieren.
Projekt 2: Pasta-Marathon bei Alb-Gold
Ort: Trochtelfingen auf der Schwäbischen Alb
Die Macher: Die Unternehmensgruppe Alb-Gold in Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim
Das Produkt: Bundesweit – vom Hochrhein bis nach Thüringen – produzierten 2018 über 100 Vertragslandwirte auf 1.542 ha über 8.000 Tonnen Durumweizen für eierfreie Hartweizennudeln von Alb-Gold.
Das Projekt: Im Rahmen einer Bachelorarbeit wurden 25 sortenreine Nudelmuster von zwei Standorten untersucht und Verbraucher befragt.
Die wichtigsten Ergebnisse:
- Verbraucher wünschen auch bei eierfreien Nudeln eine gelbe Farbe. Die gelbe Farbe ist daher Zuchtziel.
- Der Proteingehalt ist nicht unbedingt ausschlaggebend für eine gute Bissfestigkeit. Stattdessen wird die Proteinqualität mehr in den Fokus zukünftiger Untersuchungen rücken (z. B. Glutengehalt).
- Die Forderung nach hohen Eiweißgehalten in Anbauverträgen sollte darum neu überdacht und angepasst werden, auch aus Gründen des Grundwasserschutzes.
