Bild: Buchholz
Bis zu 3 % der Bevölkerung sind von einer Weizensensitivität oder der normalen Weizenallergie betroffen. Für diese Menschen können mitunter Produkte aus Dinkel, Emmer und Einkorn eine willkommene Alternative darstellen. Dies gilt jedoch nicht im Falle von Zöliakie oder einer stärkeren Form der Weizenallergie wie „WDEIA*“. In der Praxis haben diese Fruchtarten den Vorteil, dass sie gegenüber dem Backweizen mit deutlich weniger Stickstoff auskommen (s. Tab. 1).
Tabelle 1: N-Bedarfswerte, zugehöriges Ertragsniveau (inkl. Zu- und Abschläge): N-Obergrenze (DüV)
| Fruchtart | Ertragsniveau in dt/ha | Stickstoffbedarfswert in kg N/ha inkl.Nmin |
| A/B-Weizen | 80 | 230 |
| Dinkel | 70 | 180 |
| Emmer | 50 | 130 |
| Einkorn | 40 | 110 |
Quelle: Stammdatensammlung: Düngung BW (Stand 05.07.2021),
Landwirtschaftliches Technologiezentrum Augustenberg (LTZ) in Rheinstetten
Obwohl diese Vorteile oft bereits bekannt sind, bilden Dinkel, Emmer und Einkorn immer noch eine Nische sowohl im Anbau als auch in der Vermarktung. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim plädierte auf der Veranstaltung unter anderem dafür, dass für die Entwicklung dieser Arten eine Marke (z. B. „Urgetreide”) nach dem Vorbild „UrDinkel” aus der Schweiz (IG Dinkel) geschaffen werden könnte. Zudem müssten sich mehr Bäcker mit den besonderen Teigeigenschaften von Spelzgetreide auseinandersetzen. Das zu erwartende Brotvolumen nimmt erfahrungsgemäß in folgender Reihenfolge ab: Weizen > Dinkel > Emmer > Einkorn. Mit handwerklichem Geschick lassen sich jedoch auch aus Urgetreide optisch ansprechende Backwaren fertigen. Gerade in Deutschland ist das Bäckerhandwerk noch sehr stark vertreten. Backwaren aus Spezialgetreide erfordern meist eine Langzeitführung mit Sauerteig, die Know-how und natürlich Zeit voraussetzt. Daher ist nicht jeder Verarbeiter bereit, sich den speziellen Anforderungen von Teigen aus Dinkel, Emmer und Einkorn zu stellen. Mit Sorten wie Zollernfit (Dinkel), Späths Albjuwel (Emmer) und Monomax (Einkorn) wurde jedoch auch aufseiten der Züchtung schon einiges getan, um einen positiven Einfluss auf das Backverhalten zu nehmen. Den Rest des Weges müssten nun innovative und engagierte Produzenten gehen, so der Grundtenor der gelungenen Veranstaltung in Stuttgart.
* WDEIA = wheat dependent excercise induced anaphylaxis" = weizenabhängige anstrengungsinduzierte Anaphylaxie