Qualität Weizen II: Fallzahl jahresspezifisch interpretieren

Nach der Ernte 2010 wurden als Folge des „Fallzahlfiebers“ ganze Lastzüge mit fallzahlschwachem deutschen Qualitätsweizen als Futterweizen deklariert nach Frankreich transportiert und gegen französische Partien mit stabileren Fallzahlen ausgetauscht. Dies, obwohl sichtbarer Auswuchs nicht vorhanden war. Das ist ein Lehrstück dafür, wie durch falsch verstandene Handlungsweisen im Umgang mit der Fallzahl eine hohe Wertschöpfung nicht genutzt wird.

Die Weizenfallzahl als Markt- und Handelskriterium
Die Fallzahlmethode ICC-Nr. 107 wurde 1960 von Hagberg und Perten vorgeschlagen, um an Weizenschroten Beeinträchtigungen der Stärkebeschaffenheiten zu bestimmen. Die innerhalb der EU seit 1967 bestehende Unterteilung in Qualitätsstufen enthält für Brotweizen einen Mindestwert für die Schrotfallzahl, der bei 220 s liegt. Als weitere Qualitätsmerkmale sind z. B. der Rohproteingehalt und die Eiweißqualität (Sedimentationswert) als Marktordnungskriterien für Getreide ebenfalls definiert. Mit der Einführung solcher Zahlenwerte stand der Wirtschaft ein bequemes Instrumentarium für die Absicherung der Kaufentscheidung und für die Preisgestaltung zur Verfügung. Mit dem tatsächlichen Verarbeitungswert der Rohstoffpartien musste man sich so nicht auseinandersetzen. Bei dieser unflexiblen Zahlenfestlegung wird ein positiver Qualitätswandel durch züchterische, agronomische, klimatische und verarbeitungstechnische Einflüsse nicht wahrgenommen. Im Handel tendieren die nachgefragten Qualitäten sogar zu höheren Werten: Bereits Schrotfallzahlen von unter 240 s gelten als nicht backfähig und werden preislich abgewertet. Dabei ist die Festlegung der Schrotfallzahl auf ein solch hohes Niveau nie wissenschaftlich und backtechnologisch begründet worden!

Neues Wissen zur Backwirksamkeit der Stärke
Die Schrotfallzahl beschreibt weder den Auswuchs am Korn, noch die realen Verhältnisse in einem Weizenteig. Die Stärkebeschaffenheit hängt von vielen Einflussfaktoren ab:

• Bei der Fallzahlbestimmung wird bei hoher Enzymaktivität und Wasserüberschuss Stärke verflüssigt. Eine Stärkeverflüssigung in den Teigen mit beschränkter Wasserverfügbarkeit ist aber erst möglich, wenn die Körner einen sichtbaren Auswuchs aufweisen.
• Reserveproteine und Nichtstärkekohlenhydrate regulieren die Hydratation und Angreifbarkeit der Stärke.
• In geringen Mengen vorhandene polare und apolare Lipide beeinflussen die Backwirksamkeit der Stärke und der Krumenelastizität positiv und stabilisieren sie. Polare Lipide nehmen bei mediterranen Temperaturen in der Kornfüllphase (wie im Erntejahr 2010) zu. Dies wirkt einer niedrigen Fallzahl entgegen, wie auch die in der Julihitze 2010 hervorgerufenen Prozesse der Stärkestrukturhärtung (Annealing). Setzen sich derartige Bedingungen während der Abreife und der Nachreife nach der Ernte fort, kann der Ordnungszustand der Weizenstärke erhöht werden. Späterntepartien zeigen in solchen Jahren trotz niedriger Fallzahlen eine gute Backfähigkeit.

Folglich bedeuten niedrige Weizenfallzahlen nicht immer Qualitätsverluste.

In manchen Jahren liefern auch Fallzahlen von unter 100 s noch gute Backqualität

Verarbeitungseigenschaften von heimischen Mahlweizen E

MRI-Forschungsresultate aus Detmold bestätigten, dass heutige Qualitätsweizensorten unter dem Einfluss dieser Zusammenhänge ein hohes Backpotenzial haben und zu einem stabilen und guten Backergebnis führen. Interessant ist die heimische Qualitätsweizenernte 2010, da dort erhöhte Rohproteingehalte mit ungewöhnlich hohen Gluten-Indices (hoher Dehnwiderstand des Klebers) einhergingen. Dies ist ebenfalls mit der Julihitze in der Kornfüllphase in Verbindung zu bringen: Es wurden hoch aggregierte Kleberproteine und spezielle Stärkeeigenschaften gebildet. Dadurch war die Aktivierung der Alpha-Amylase durch den in diesem Erntejahr einsetzenden regnerischen August auf die mineralstoff- und enzymreiche Aleuronschicht begrenzt. Die Hauptmehltypen, die überwiegend aus Endospermmehl bestehen, sind amylasearm. Das beweisen die deutlich höheren Mehl-Fallzahlen gegenüber den niedrigeren Werten der Fallzahlschrote zur Ernte 2010.

Die Folge: Selbst mit Schrotfallzahlen von deutlich unter 100 s waren Weizenproben im Standardbackversuch noch gut backfähig und gut gelockerte Weizenkleingebäcke mit hohen Backvolumina und guter bis befriedigender Krumenelastizität möglich. Es gab in den Backversuchen keine Hinweise auf Qualitätseinschränkungen des Rohstoffs: weder bei Gärverlauf, Gebäckvolumen, Porenbild noch bei Krümelelastizität.

Mehr Backvolumina bei gleichem Proteingehalt
Aus der Weizenernte 2010 wurden u.a. 26 E- und 60 A-Weizen untersucht. Im Standardbackversuch (Rapid-Mix-Test, RMT) wurden überraschend hohen Backvolumina trotz niedriger Fallzahlen erzielt (s. Tab. 1 und 2). Qualitätsweizen zeigt demnach deutlich höhere Backqualität als vor 10 Jahren. Das A-Weizen-Sortiment 2010 liefert nach Angaben der Beschreibenden Sortenliste deutlich höhere Backvolumina bei gleichem Proteingehalt.
Höhere Proteingehalte und Eiweißqualitäten haben außerdem einen regulierenden Einfluss auf die Alpha-Amylase-Wirkung. Witterungsbedingte (klimabedingte) trockenheiße Sommer bedeuten zwar meist geringere Erträge und schwächere Kornausbildungen. Dies sind aber gute Voraussetzungen für die Preiswürdigkeit von Brotweizen. Damit zeigt nicht die Wertschöpfung von Qualitätsweizen Defizite, sondern eher die Bewertung von Weizen mit niedrigen Fallzahlen. Es wird deutlich, dass Qualitätsweizen mit Schrotfallzahlen unter 220 s seine hohe Backfähigkeit behauptet. Daher sollte in Erwägung der Möglichkeiten die unflexible Herabstufung zu Futterweizen bald der Vergangenheit angehören. Die Abb. 1 verdeutlicht zum einen die Differenz zwischen der (niedrigeren) Korn- und (höheren) Mehlfallzahl und zum anderen das hervorragende Backpotenzial der E- und A-Sorten der Ernte 2010.

Erläuterung zu Abb. 1: Der Mittelwert der Schrotfallzahlen (rote gestrichelte Linie <150 s) liegt bei nur 100 s, das dazugehörige Backvolumen übertrifft das Volumen der Weizen mit einer Fallzahl von > 220 s! D.h., heutige E- und A-Weizen können auch mit schwachen Fallzahlen gute Backergebnisse bringen! Niedrige Fallzahlen sind also bei den heutigen Qualitätsweizen kein eindeutiges Indiz mehr für eine mangelnde Backfähigkeit.

Fazit
Insgesamt bestimmen neben der Fallzahl viele weitere Faktoren die Mehl- und Backqualität, wie Proteingehalt und Eiweißqualität, die auch von der Sorte und den Bedingungen am Anbaustandort abhängen. Backversuche beweisen, dass Weizen der Ernte 2010 selbst mit einer Schrotfallzahl von deutlich unter 100 s noch gut backfähig war. Trotz derartig niedriger Fallzahlen haben die stärkeabbauenden Enzyme der Weizenmehle nicht die Teig-, Gär- und Krumeneigenschaften der Backwaren nachteilig beeinflussen können. Durch eine qualitätsgerechte Lagerung von Getreide hat sich außerdem nachreifebedingt die Stärkequalität stabilisiert, wodurch die Enzymwirkung beim Backen herabgesetzt wird.

Mit diesen Ergebnissen liefert die Studie interessante Denkanstöße für eine neue Interpretation von niedrigen Fallzahlen bei Backweizen. Das seit 1967 geltende Modell für die Bedeutung von Proteinmenge, Eiweißqualität und Stärkebeschaffenheit (Fallzahl) sollte aufgrund der heutigen Sorteneigenschaften und Erkenntnisse hinterfragt werden.

Ergänzung zu den Weizenfallzahlen der Ernte 2011: Nach den aktuellen MRI-Untersuchungern ist die Weizenfallzahl in Deutschland im Vergleich zum Vorjahr kein generelles Thema. Lediglich Weizenproben der von witterungsbedingten starken Ernteverzögerungen betroffenen Bundesländer Mecklenburg-Vorpommen, Schleswig-Holstein und Brandenburg erreichten in der Fallzahl ein unterdurchschnittliches Niveau. Der Anteil an sogenannten mühlenfähiger Ware, mit Fallzahlen > 220 s, wird dort weit unter dem Bundesdurchschnitt liegen. Da aber der Qualitätssortenanteil mit hohen Protein- und Sedimentationswerten in Mecklenburg-Vorpommen höher ist, dürften diese fallzahlschwachen Erntepartien eher von der Tendenz einer noch guten Backfähigkeit profitieren, als die Weizen aus den anderen betroffenen Ländern. Dr. Klaus Münzing